图片：PublicDomain
年央视晚会已于昨晚结束，晚会上曝光了很多食品安全问题，这其中涉及到很多我们生活中常见的争议食物。
食物相克是真的吗？
添加剂能不能用？
「打针西瓜」是否真的存在？
葡萄上的白霜是农药残留吗？
土鸡蛋和柴鸡蛋红鸡蛋和白鸡蛋到底有什么区别？
今年晚会上曝光的食品安全知识，我们都帮你总结好了。
1食物相克真的存在吗？
知乎机构号：丁香医生（+赞同，医学话题优秀回答者）
其实早在上世纪30年代，国内就有专家用动物和人体实验证伪了「食物相克」的说法，近年来国内的很多医学机构也做过更严格的实验，再次证明食物相克现象并不存在。
但是很多小伙伴还是好奇，「食物相克」的说法不会平白无故冒出来，一定是有一些缘由的。
毕竟好像也许可能大概听说似乎我们周围真的发生过吃了螃蟹再吃柿子以后闹肚子的事。
最早「食物相克」的说法来自于旧时民间的口口相传。
在科学不发达的时代，人们很难理解一些人吃了很正常的食物却出现不适的症状，于是就被脑补是两个食物同时进肚子后「相爱相杀相克」带来的问题。
这就是典型的弄错事物发生的因果关系造成认知错误，同时又把一些巧合个例当做成普遍经验去理解闹出来的笑话。
造成身体不适的并不是两种食物相克，而是其他的一些原因，比如：
1.乳糖不耐受
所谓乳糖不耐受是指一些人群因为身体缺少乳糖酶，无法分解食物中（如牛奶）的乳糖而导致胃肠道不适，出现腹鸣、腹泻等症状。
在喝了牛奶的情况下，无论吃啥，都会腹泻，很多人并不了解「乳糖不耐受」的原理，觉得既然牛奶没问题，那我拉肚子，一定是其他的原因造成的了。
于是很多和牛奶相关的食物相克理论，比如「香蕉和牛奶相克」「橘子和牛奶相克」的理论就出现了。
2.食用方式不当
很多食物如果烹饪或者食用方式不当，会造成身体不适，比如柿子吃多了会产生「胃柿石症」，豆角没煮熟就吃会导致呕吐腹泻等。
人们往往会忽视因为食用方式不当造成的不良后果，反而把责任归咎于食物相克上面。
3.肠易激症
简称IBS，这是一种功能性肠道疾病，会造成腹痛腹胀腹泻等症状，简单说，患有IBS的人，肠胃会经常不适，无论吃了啥，都可能会腹泻。
比如，他先吃了个螃蟹，在腹泻前又吃了个柿子，然后……
4.食物过敏
很多人对海鲜、花生、豆制品等有过敏反应，食用后会出现恶心、呕吐、腹痛、皮肤反应等症状。然后同样的，锅又甩给了「食物相克」。
5.最后一点也是很常见的，这个情况导致很多人在吃了东西以后莫名出现肠胃不适的反应，寻根溯源才发现，其实是：食物没有洗干净。
除去上面这些因为各种其他因素导致身体出现不适，却把锅甩给「食物相克」的情况外，现代人也「与时俱进」编篡出包括「营养拮抗」「化学反应」等极具时代唬人特色的食物相克原因。
这些统统不靠谱。
2食品添加剂危险？不用可能更危险
知友：黎明（+赞同）
出品：科普中国
制作：中国食品科学技术学会
监制：中国科学院计算机网络信息中心
我们对食品添加剂必须是退避三舍？其实，这里面存在着一个一直被偷换的概念——添加剂并不等于食品添加剂，不应该将食品添加剂简化为添加剂。而之所以食品添加剂会屡屡背黑锅，就是因为在概念上我们太过简单粗暴地将它们混为一谈了。
事实上，食品添加剂只是众多添加剂中的一种。添加剂还包括：饲料添加剂、药品添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、油墨添加剂、汽油添加剂等。
三聚氰胺也是添加剂，但它是水泥添加剂，在水泥里面作为高效减水剂；也是塑料添加剂，在塑料里面作为阻燃剂；还可以作为涂料添加剂，在涂料里面作为甲醛吸收剂。但是，三聚氰胺不是食品添加剂。
中国*府从来就没有许可苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、吊白块为食品添加剂，它们在食品中都是非法添加物。所以，正确认识食品添加剂，严厉打击食品非法添加行为，对于维护食品安全是非常重要的。
也许有人会好奇，为啥一定要使用食品添加剂呢？其实，对于现代生活来说，食品添加剂不但重要而且必要。因为，如果没有它们，我们的生活反倒会更加危险。
目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食品引发疾病，是食品安全头号问题，所以如果不使用防腐剂和保鲜剂的话，肉制品、烘烤食品、方便食品、水果，甚至酱油和醋等食物或调味品就很容易被致病微生物污染，从而危害人体健康。
说到这里，不得不提醒大家，那些号称不添加防腐剂的食品，事实上更容易在开封后受到污染和变质，无污染和无添加往往是商家为了迎合消费者心理而造出的噱头而已。
有些人不喜欢使用食品添加剂的食物也是带有一种传统的情结。但食品添加剂并非现代食品工业的产物，而是和人类文明历史一样的悠久。
比如油、盐、酱、醋以及点豆腐用的卤水，炸油条用的明矾和小苏打，都是食品添加剂。食品添加剂早就已经成为我们饮食中不可或缺的一部分。
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，按规定使用食品添加剂对人体是无害的，且可以改善食品的品质和色、香、味，以及防腐、保鲜。正是因为有了食品添加剂的发展，才有大量的方便食品供应，才给人们的生活带来极大的便利。
如果真的不加入食品添加剂，大部分食品要么难看、难吃或难以保鲜，要么就是价格较贵；某些食品如果不使用防腐剂更有危害性，不仅会造成大量食品因腐败而损失，还会因微生物作用而引起食物中*。
没有食品添加剂就没有现代化的食品企业及产品。
3「打针西瓜」是否真的存在？
知友：赵世奇（+赞同，化学话题优秀回答者）
作为小时候经常给各种动植物扎针的孩子，说几句。
西瓜增甜不是这么玩的，很成熟的一套方法，硼盐、钾肥、有机肥什么的。这方法种西瓜的人都知道。
真给西瓜打过针的人都知道，瓜蒂那个硬啊，你对针要求太高了
哪有那么容易分散那么均匀。
白色的瓜子是无籽西瓜。
西瓜注水之后很容易烂，特别容易烂。
甜蜜素和胭脂红是常用的食品添加剂。
4葡萄上的白霜是农药残留吗？
知友：赵力超（+赞同）
不知道大家有没有被妈妈这样唠叨过——柿子、葡萄上面的白粉是很脏的，是灰尘、石灰粉、面粉什么的，搞不好还会有农药，一定要洗干净再吃！
苹果、贡梨那些果皮看上去很好看的水果，一定要削皮再吃，要不然你就等同吃蜡烛，胃里面都被涂蜡了……听得大家毛骨悚然的，那事实究竟是不是这样呢？
柿子外面白白的像面粉一样的是什么？
说出来大家可能要大吃一惊了，真相是——占柿霜95%的是糖！既然是糖，为什么平时舔柿子外面的白霜觉得不甜呢？这些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可怜了，还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大部分，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。
糖是怎样黏在柿子上面的，是果农自己涂上去的吗？果农才没那么有空，糖是自己从柿子里跑出来的。果实内部的水混着糖分渗到了果皮外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。这样柿子就穿上了白白的衣服了。
葡萄皮上像灰尘一样难以洗掉的白色粉末真的是灰尘吗？
不！这是葡萄自己生成的表面蜡质。葡萄表面蜡质的成分主要是一种叫「齐墩果酸」的物质，这种物质可以占到白霜总重的60%~70%，除此之外，白霜中还含有一些醇和酯类物质。不过，这些物质都有一个共同点，那就是都不溶于水。就是这样，大家才会洗得那么抓狂。
表面蜡质长在葡萄皮上可以防止水分的蒸发，同时还可以抵御细菌的侵染。不知道大家有没有发现，平时把葡萄放进冰箱里，葡萄上的白霜是比较少的，但放置在室温环境中，很快就长满了白霜。这是基于葡萄自身的保护作用。
若我还是不放心吃柿子和葡萄皮上的白霜，怎么办？
1、用面粉水洗。当淀粉溶解在水中的时候，可以与葡萄表面的蜡质结合，再用水冲，白霜就很容易被去掉了。
2、用苏打洗。可以形成碱性环境，可以促进一些酯类物质溶解，对清洗白霜还是有帮助的。不过，要适量，清洗要干净，否则吃果子吃出苏打味也挺不爽的。
不削苹果皮吃苹果，胃壁真的会被「涂」蜡吗？
这个首先要认识一点，苹果的表皮本身就会自己长蜡来防止微生物的入侵。人们给水果打蜡的主要目的是防止水分蒸发和细菌侵入，延长水果的保质期。
其次才是让水果颜色更明艳。平时大家在超市里看到的进口水果都是很漂亮的，并不是因为其他国家的水果种植技术比我们本土的要好，而是从95年以来，规定国际市场销售的苹果、柑橘等都必须经打蜡处理。
发达国家的水果采后的打蜡率达到80%-90%。作为一个合法的生产者，他会根据国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，按规定的使用量使用巴西棕榈蜡、液状石蜡、吗琳脂肪酸盐果蜡、虫胶等打蜡，同时多用杀菌剂多菌灵或防腐剂山梨酸来辅助杀菌。
这些食用蜡及其使用剂量是经过食品安全风险评估，证实是安全可靠的，按规定使用是不会对健康带来不良健康影响。但若倒霉遇到一个奸商，他就会非法添加一些工业蜡。
工业蜡提取不纯，会含有多环芳烃或稠环芳烃等强致癌物，此外，工业石蜡中还可能存在超标的铅、汞等重金属。因此水果打蜡的可怕之处并不在于打蜡，而是在于非法使用工业蜡打蜡。
教你如何辨别工业蜡
食用蜡一般透明无色，工业蜡则为淡粉色，所以购买水果时，可以用指甲轻轻刮一些下来或者用纸巾在水果表面擦拭即可。
另外小作坊使用工业蜡涂抹水果可能不均匀或者比正规打蜡要厚。对于无法判断是不是打工业蜡的水果还是削皮吃为妙。
5土鸡蛋和养殖场的鸡蛋，在营养成分上是否存在差异？
知友：*焖馒头（+赞同）
营养师来回答一下。
所谓的「土鸡蛋」指的是农家散养的土鸡所生的蛋，而养殖场的鸡蛋一般称为「洋鸡蛋」指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。
真正意义上的土鸡应该是完全散养，没有专门饲料，主要以虫子、蔬菜、野草等为食物。养鸡场里的鸡经过选种，圈养，所吃的饲料都是经过科学配比，所产鸡蛋个头比较大，但蛋*没有土鸡蛋大，走路机会少。
营养差别：两类鸡蛋的营养素含量比较见表。
光从中国食物成分表的数据来看矿物质和维生素区别不大，土鸡蛋的碳水化合物较高、脂肪与蛋白质较低，推测与采样鸡蛋的天数、饲料配比、饲养条件及蛋*所占比例等有关。大家从营养角度来说无需特地购买土鸡蛋。
食品安全差别：无论是土鸡蛋还是洋鸡蛋都有一定概率含有沙门氏菌，但由于土鸡蛋的环境卫生相对较差，对鸡蛋的清洗也不到位，多半不会冷链储存，所以更容易繁殖细菌。
从食品安全的角度来说，孕妇、儿童及体弱多病的人群还是建议食用冷链储存、加热到70℃以上的洋鸡蛋。
结论：营养上差异不大，无论土鸡蛋还是养殖场的鸡蛋，都含有丰富的蛋白质、脂类、维生素、矿物质等营养素（缺少维生素C与膳食纤维），无论食用哪类蛋、皆可成为人体营养需要的重要来源。
大家都提到土鸡蛋更好吃，虽然这跟提的问题无关，但想在此补充一下我的拙见：
土鸡蛋之所以好吃无外乎两大原因：土鸡吃的食物种类丰富以及鸡蛋新鲜。
食物种类丰富：饲料不同、鸡蛋风味必然是不同的。土鸡吃的是多样化的谷类、树叶与虫子，这些丰美的饮食是过去商业量产使用的玉米、*豆、鱼饲料所达不到的，但随着人们对口感的追求、饲料的品种也在不断优化改进，土鸡食物多样化的这项优势将不再存在于一些高端「洋鸡蛋」品牌面前。
鸡蛋新鲜：为何大家总说姥姥家的鸡蛋好吃？其实这跟鸡蛋的新鲜程度有很大关系，鸡蛋从落地的那一刻起品质就不断在劣化，而家里土鸡生的蛋多是趁新鲜吃，因此会让人觉得自己家的土鸡蛋就是好吃。
顺便提一下鸡蛋的几点选购技巧：冷链储存；生产日期新鲜；无破损；至于买土鸡蛋还是洋鸡蛋根据自己与长辈的喜好决定。
最后顺便说下「红皮鸡蛋」与「白皮鸡蛋」的差别：如上表所示，不同颜色的鸡蛋并无营养上的显著差别。蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。
有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而有些鸡如来航鸡、白洛克鸡和某些养鸡场的鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定的。因此，在选购鸡蛋时，无须注重蛋壳的颜色。
更多「曝光案例盘点」可以戳阅读原文查看。
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