白癜风的早期症状都有哪些 https://m-mip.39.net/disease/mipso_5584091.htmlWELCOMETOYOURREADING
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在品鉴葡萄酒时，你有木有发现有种奶奶的乳制品的风味？酒里怎么会有*油或奶油的风味？它们是从哪里来的呢？
了解了葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵法，你就明白了！
苹果酸-乳酸发酵是什么？
苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称“MLF”），是指在乳酸菌的作用下，苹果酸（MalicAcid）转化成乳酸（LacticAcid）和二氧化碳的过程，即：L-苹果酸——→L-乳酸+CO2*这是MLF的一条主路线，记住这点，恭喜你又朝资深酒友迈进一步了！
这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为“二次发酵（SecondaryFermentation）”。
苹果酸-乳酸发酵是借助酵母完成的吗？
No！虽然苹果酸-乳酸发酵释放了二氧化碳，但从严格意义上来说，这并不是一种真正意义上的发酵，因为这个过程并不会有酵母参与。
参与这一过程的，是一种特殊的细菌，名曰酒类酒球菌（OenococcusOeni），当然也有一些其它的乳酸菌。这些细菌会吞噬葡萄酒中的苹果酸，然后排出乳酸，下图就很形象地反映了这一过程↓。
为什么要进行苹果酸-乳酸发酵
这个问题可以分成3部分：①降酸对于葡萄酒来说，酸度过高（如来自凉爽产区的红葡萄酒）总难免令人不悦，甚至打乱葡萄酒的整体平衡，因而降酸非常重要。②带来新的口感和质地事实上，苹果酸-乳酸发酵除了对酸度进行转变外，也会相应地影响葡萄酒的酒体、口感以及质地，同时增加复杂度，而这种变化是部分葡萄酒生产商和消费者喜闻乐见的。③稳定葡萄酒即使没有人为进行苹果酸-乳酸发酵，酒庄的环境也可能诱发这一过程的进行。为了避免在装瓶后才发生此发酵，适当地提前进行操作也非常有必要。
此外，MLF中会生成一种名叫双乙酰的化合物，带有奶油气息是该物质的显著特点；与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。
*双乙酰这种有机物跟爆米花以及人造奶油等人工合成的香味成分相同哟！
看到这里，小伙伴们知道葡萄酒中的奶油/*油风味是怎么来的吧！
如何控制MLF呢？
决定是阻止MLF，还是允许其进行呢？这就需要根据葡萄酒的风格来决定了：
①如果想要促进MLF的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。
②若要避免MLF，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。
哪些葡萄酒会进行MLF？
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助MLF来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。
通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令（Riesling），以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免MLF。
因为经过MLF后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。
相信这样的酒酿造出来，大家会没有想要饮用它的欲望了！
如何判断一款葡萄酒是否进行了苹果酸-乳酸发酵？
经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒往往能带来一种更饱满且更多奶油味的口感，在舌中部感受非常明显；同时，它还给葡萄酒带来了一种奇妙的天鹅绒般的丝滑质感。这些都是判断一款葡萄酒是否进行了苹果酸-乳酸发酵的依据之一，当然酒泥陈酿也可能带来类似效果。
可以再进一步确认这款葡萄酒是否在橡木桶中陈酿，因为苹果酸-乳酸发酵一般会在橡木桶中进行。
值得一提的是，有的生产商会让部分比例的白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，然后再进行调配。这样做的目的是既可以增加质感和酒体，同时也不至于失去过多的怡人花香和柑橘类香气。
对葡萄酒来说
每个国家，每块土地
都有它们的生活方式和风土味道
不同经纬度、土壤、阳光、雨水
帮助葡萄酒形成独特的口感与风味
一瓶葡萄酒复杂的香气
正是人类对自然力量的运用
更多的是表达了人们追求的一种生活美学
每一瓶闪烁着人类劳动与思想微光的葡萄酒
都值得我们聚焦
红酒
：此
