免费视频网站vip账号和密码 http://www.suqitech.com/news/show-209063.html中国白酒，作为我国几千年历史传承下来的传统产业与饮品，其独特的酿造体系和酿造理念赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质，使白酒成为在我国流行面最广、规格最高、体量最大、饮用最多的饮品，而其生产工艺和科学技术更成为中华民族的瑰宝和中国文化的重要部分。
本文作者从业三十余年的技术经验为依托，编纂了中国传统白酒酿造技艺“口诀”，口诀涵盖了食品安全、原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、新品开发等白酒工艺的方方面面的关键控制点，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化、口诀化，朗朗上口不仅有利于行业新进从业人员的学习和记忆，更有利于白酒技术与文化的推广。
中国白酒是中华民族的瑰宝，中国白酒工艺技术是中华民族的智慧财富，依据中国传统精湛的酿造技艺，其中“自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑”等等方式与方法在世界范围内都是独一无二的。中国白酒饮誉九州，传载千年，积淀着自身丰富的物质文明和精神文明，以实践经验为一依托，以科学技术为导向，形成自身特有的发展内涵、运行外延。而其中国白酒酒类本身，也成为在我国流行面最广、规格最高、体量最大、饮用最多的饮品。
白酒之香，在于工艺，笔者从事白酒行业三十余年，专业从事白酒生产技术与新产品研发，以多年来技术积淀和培训经验为依托，编纂了中国传统白酒酿造技艺“口诀”，口诀涵盖了食品安全、原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、新品开发等白酒工艺的方方面面的关键控制点，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化，目的是有利于行业从业人员的学习和记忆，并有利于白酒技术与文化的传播与推广，同时也是对中国传统白酒一整套工艺关键控制点的总结。本文就对中国传统白酒酿造技艺“口诀”的应用，予以解析和探究。
中国传统白酒酿造技艺“口诀”
1.1自传诀
传统白酒中国造，闻名世界都知道。
丰满圆润[1]都说好，精湛工艺少不了。
本人名叫张金修，自幼随父把酒蒸。
祖辈传下酿酒经，经过实践都成功。
粮水交融藏玄机，一点一滴育匠心。
多次励炼成秘诀，一条一条对你说。
1.2酿造诀
原辅材料细验收，索证索票好追踪。
食品安全有制度，进货查验有义务。
原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。
温度水份把控准，这种酒曲好的很。
不同香型来搭配，酿酒工匠人人会。
稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。
泉水加浆控温度，水温低了不能用。
蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。
酸度水份把控好，正常发酵免不了。
原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。
窖池保养别放松，发酵条件要适中。
前缓中挺要保证，后温缓落才适应。
1.3蒸馏诀
杂菌感染坏处多，感染杂菌难解决。
发酵成熟来蒸馏，使用工具要洁净。
轻撒簿铺要均勻，摘酒温度要留神。
掐头去尾监管严，去掉杂味不算难。
1.4贮存诀
恒温贮存放陶缸，一至三年出陈香。
保证贮藏三要素，时间容器温湿度。
1.5勾调诀
蒸馏贮存都说完，勾调经验谈一谈。
纯粮酿造成分多，酸酯醇醛都包括[2]。
勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。
稳定口感靠勾兑，勾兑工作实在累。
品评技能要精通，调出精品才轻松。
不同风格来搭配，微量成分定比例[3]。
酒类知识要学全，突出风格不算难。
白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。
白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。
白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。
*水酒尾虽不好，利用好了是个宝。
白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。
白酒发闷补酸酯，酸酯平衡有道理。
白酒过甜补酸醛，去掉甜尾惹人烦。
白酒前苦补点酯，酯类协调有道理。
白酒后苦补酸甜，去掉苦尾不算难。
白酒尾怪补酸陈，头香也可提一提。
白酒前杂补点酯，高酯调味有道理[4]。
酸酯醇醛酒中含，纯粮酒中都含完。
酒水分家要谨慎，不要轻易下结论。
香型融合虽然好，酒体同质免不了。
1.6展望诀
人民生活变化快，饮酒观点已改变。
香浓变为香气淡，淡化香型新理念[5]。
白酒标准要改革，国外经验学一学。
酒体设计要慎重，工艺流程定个性。
新品开发需瑾慎，市场调研再跟进。
健康引领新潮流，个性产品销不愁。
日常工作多用功，刻苦学习不放松。
遇到困难别放弃，七字口诀要牢记。
食品安全严把关，全民健康家家欢。
“口诀”解析与应用价值探究
中国传统白酒酿造技艺“口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调酒等白酒工艺的方方面面。
2.1自传诀部分解析
自传诀部分主要对口诀的渊源予以介绍，笔者出生于老子故里(涡阳县)酿酒世家（父亲是安徽省某知名酒厂是位老酿酒师、现已退休多年）。相传老子特别注重养生，追求长寿，研究炼丹术，酒作为炼丹之伴侣，他又苦心钻研酿酒之法，每日有酒必饮；受老子影响，当地酿酒成风，留有“老君炼丹酿美酒，仙人相陪天上游”的美好传说。
本人18岁继承父业，从事白酒技术的研究与应用达36年，中共*员，高级工程师，硕士研究生导师，国家科技特派员，国家一级品酒师，国家工程实验室客座教授，首届中国酿酒大匠，首届中国名酒大师，系白酒泰斗、中国唯一的国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子，亳州学院兼职教授，亳州市科技专家库专家，中国食品发酵研究院特聘专家，全国酒体设计师技能培训中心实战专家，中国酒文化研究中心研究员，中国食品工业协会高级酿造师、高级勾调师、高级检验师，四川省食品科学技术学会酱酒分会专家委员，中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长、白酒专家委员会副主任，中国文化信息协会名酒文化专业委员会副秘书长。
获得国家授权专利六项，牵头起草《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准，岀版个人专著《酒体设计实战技术精华》，撰写了多篇白酒技术论文:如《浅议提高浓香型白酒的丰满度》、《论白酒的浓香与淡雅》、《探讨绵柔浓香型白酒的生产》、《怎样做到白酒浓香与淡雅的高度和谐》、《新型白酒勾调的关键技术》、《探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系》、《怎样区分药酒保健酒露酒》、《新型白酒的勾兑技术与市场分析》、《中国淡雅型白酒生产技术探讨》等，先后发表在核心期刊《酿酒》、《酿酒科技》等专业杂志上，其中《论白酒的浓香与淡雅》在华夏酒报、中国酒业新闻网发表后，被几十家媒体所转载。特别是《浅议提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为全面的进行了论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，引起白酒界的高度
