原创沙漠豪猪吃货研究所
有网友去某店里买话梅，买了2颗特选话梅王居然付了51.2元，标价3.2元/克，也就是差不多元/斤。还有人也是去商场零食店买话梅，已经说了让店员少一点少一点，结果还是铲了块……“话梅刺客”刺得人好痛！
截图来自微博
星视频相比“雪糕刺客”更让人防不胜防的是，“话梅刺客”们确实明码标价了，但是随便称称就价格不菲。今天咱们先来聊一聊，究竟什么是话梅？话梅是怎么制成的？还有它的果脯蜜饯亲戚们又是咋回事？
看见话梅就开始牙酸了
图虫创意
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九制话梅
/其他话梅的工艺也差不多/
很多话梅前面都会带上“九制”两个字，而要弄清楚这个“九制”，首先我们邀请“陈皮”出场来解释说明一下
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陈皮，很多人都熟悉，就是干制的橘子皮，确切说是橘子的外果皮和一部分中果皮，外果皮的油腺点中含有丰富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而来。
陈皮的“陈”就是陈旧的陈，得名的原因是传统工艺里认为储存越久的干橘皮质量越好。这陈皮一定得是橘子皮，虽然柑橘一家的杂交关系很乱，大家多少都有亲戚关系，不过还是不能用橙子或柚子皮代替。
陈皮的原料是橘子皮
图虫创意
“九制”指的是用多道工序加工，至于具体哪些工作算一道工序、加起来是不是九个，说法很多。
但不管怎么说，九制陈皮的流程大体都是这么几个阶段：首先是把干陈皮经过浸泡、水煮、漂洗等工序变得松软，其原理实际上是让细胞间的连结被打破，相当于植物学实验中制作临时装片的解离步骤。在陈皮变得松软、易入味的同时，其中的橙皮苷等苦味物质很多也溶解到水中被带走了，所以九制陈皮吃起来不像新鲜橘子皮那么苦。
然后是用食盐腌制，九制陈皮的咸味就是在这个阶段获得的。腌好以后切成小块洗去多余盐分，加入白糖、甘草和各种香料再腌入味，晒去多余水分就是成品的九制陈皮了。
九制陈皮
俞心拍摄
九制话梅和九制陈皮的加工方法一样，只要把原材料换成梅子就可以了。至于话梅为什么姓话，说法也不一：有说是说书先生说渴了，含着用来生津；也有说是人们闲聊时候常吃。
九制话梅只是话梅的一种，话梅还有很多其他的种类，基本的工艺原理都是先用盐腌和挤压让梅子脱水，晒干后再用糖和香料腌制，最后再晒干。在材料的选择上，如果选用黄色的熟梅子，制成的话梅一般会比较干缩；如果选用青梅，那最后的成品话梅含水量高些，口感大多比较湿软。
传统工艺制作的话梅
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日本也有把梅子腌制食用的习惯，不过和话梅的工艺和味道都不一样，是直接用盐腌成梅干。如果加入紫苏汁，就是紫苏梅干。不管哪个种类，味道基本都是酸和咸，主要用作调味配料和佐餐的咸菜。所以在日本买话梅的时候一定得看清楚标签，别把梅干买回来当零食吃。和中国对陈皮的看法类似，陈年的梅干被认为是更加高档的。
佐餐用的梅干，右下的小字说的是“看了照片出现条件反射流口水的话我们店不负责”
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