王珺，*林华，马亚琴，窦华亭，吴厚玖*
(西南大学柑桔研究所，中国农业科学院柑桔研究所，国家柑桔工程技术研究中心，重庆，)
摘要：采用顶空固相微萃取-气相质谱联用对不同杀菌方式处理酶法去皮甜橙全果的挥发性风味进行分析，共鉴定出46种挥发性风味物质，主要为苧烯(72.28%～78.09%)、巴伦西亚橘烯(10.23%～17.00%)、α-蒎烯(0.98%～1.11%)、α-人参烯(0.62%～1.35%)、(E)-2-己烯(0.42%～0.73%)、异戊醛(0.61%～1.42%)、芳樟醇(0.79%～1.26%)、丁酸乙酯(0.49%～2.59%)、香叶基丙酮(0.07%～0.14%)等。超高压灭菌、热灭菌和对照3种处理的挥发性风味成分分别为34种、34种和38种。超高压杀菌条件下新检出2,4-癸二烯醛、香叶醇、1-癸醇、诺卡酮等风味物质；热杀菌条件下新检出α-水芹烯、α-荜澄茄油烯、乙酸辛酯、D-香芹酮等风味物质。
关键词：顶空固相微萃取；气相色谱-质谱法；去皮柑桔全果；挥发性风味
去皮柑桔全果(whole-peeledcitrusfruit)是指通过去除柑桔果实的外果皮以及紧贴其内的中果皮即果肉表面的外露囊衣而得到的整个裸果球。整个过程中，果实的处理过程尽可能少，与鲜切水果相比较，去皮柑桔全果的外观状态与鲜果更相近，处理后的柑桔裸果球包装杀菌后可直接食用，也可做成柑桔全果罐头，还可分散成为橙汁胞，添加到果粒类饮品之中，或者直接打浆做汁等，实现全年原料或产品周年供应，也叫最少加工(minimallyprocessed，MP)产品[1-2]。果实外果皮去除的传统方法有手工去除法、热力法、酸碱法和酶法等，其中以酶法最热门[3-6]。通过酶法去皮后的柑桔裸果球经过杀菌后可成为去皮柑桔全果罐头，具有食用方便、可周年供应的特点，且去皮全果也可分散成为橙汁胞，添加到果粒类饮品之中，市场潜力巨大。
挥发性风味是构成和影响果实品质、加工质量的重要因素[7]。固相微萃取(solid-phasemicroextraction，SPME)作为一种比较成熟的样品前处理技术，由美国Supelco公司于年将其商品化[8-9]。与传统提取技术相比，其优点在于不需有机溶剂，灵敏度高、成本低、所需样品量少，重现性及线性好，操作简单、方便快捷，现已广泛应用于提取食品基质中挥发性和半挥发化合物[10-12]。气相色谱-质谱联用(gaschromatographyandmassspectrometry,GC/MS)作为一种常规检测手段已被广泛用于挥发性成分的分析，常采用质谱检索和保留指数结合分析确保成分鉴定的准确性。
固相微萃取结合气质联用在柑桔挥发性风味的报道有很多，但大部分集中在柑桔汁、柑桔果皮或者柑桔精油等方面[13-16]，关于去皮柑桔全果的挥发性风味研究却鲜有报道。本试验旨在通过顶空固相微萃取(headspaceSPME，HS-SPME)与气质联用(GC/MS)法对酶法去皮后柑桔全果的挥发性风味成分分析，并探讨杀菌方式对柑桔去皮全果挥发性风味的影响，为今后去皮柑桔全果罐头精深加工和应用开发提供参考。
1材料与方法1.1材料与试剂
奥林达夏橙采自中国农业科学院柑桔研究所国家果树种质重庆柑桔圃(东经°18′、°56′、北纬29°39′、10°3′)；C5～C20正构烷烃(标品)；德国Dr.EhrenstorferGmbH公司；环己酮99.5%(分析纯)；美国Sigma-Aldrich公司；高阻隔蒸煮袋；格来纳塑料科技(苏州)有限公司；移液枪；德国Eppendorf公司；烧杯、玻璃棒、过滤纱布(目)，成都思为科学仪器有限公司。
1.2仪器与设备
B/A气相色谱-单四级杆质谱仪、HP-5MS石英毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)，美国Agilent公司；顶空固相微萃取操作台、手动顶空固相微萃取进样器、50/30μm二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头(DVB/CAR/PDMS)，美国Supelco公司；全自动超高压杀菌机RLGY-，温州贝诺机械有限公司；立式真空封口机DZ-，上海宜星包装机械有限公司；WBL25B26榨汁机、WKT电磁炉(锅具)，广东美的精品电器制造有限公司。
1.3实验方法
1.3.1制备样品
经过酶法去皮后得到柑桔全果，进行3min流水冲洗干净后滤干。将挑选大小、重量相近的果球以单袋单果的形式装入高阻隔蒸煮袋中，开始抽真空(真空度0.06MPa，真空时间6s，封口时间2.5s，封口温度中)。样品分成3等份，分别进行超高压(MPa10min)，热杀菌(℃5min)和不杀菌处理(对照)。所有处理后的样品用榨汁机粉碎，目过滤纱布过滤，分别得到3种处理方式下的橙汁样品(下称全果酶法去皮未杀菌、全果酶去皮超高压杀菌、全果酶法去皮热杀菌)。
3种橙汁样品分别按以下步骤进行萃取挥发性成分：取5mL果汁，加入20mL螺口萃取瓶中，40℃平衡15min后取出，准确加入1μL(环己酮)标品于萃取瓶中，插入SPME萃取头于萃取瓶中，并置于40℃萃取30min，缩回萃取头上机解析5min。每种样品检测3次，取3个质谱图数据平均值。
1.3.2色谱条件
色谱柱：HP-5MS石英毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升温程序：起始温度40℃，以40℃/min升至℃，再以0.5℃/min升至℃，接着以20℃/min升至℃，最后以15℃/min升至℃，保持2min；进样口解析温度℃，不分流进样；载气(He)流速1mL/min。
1.3.3质谱条件
EI离子源；电子能量70eV；传输线温度℃；离子源温度℃；四级杆温度℃；质量扫描范围m/z40～。
1.3.4定性和定量分析
定性分析：各化合物经计算机检索安捷伦系统配置的图谱库(NIST11.LIB)相匹配，并用C5～C20正构烷烃作为标准，在相同的程序升温条件下，以其保留时间计算得到相应保留指数，综合图谱库相似度、保留指数和有关文献报道进行定性。采用的保留指数的线性升温公式：
(1)
式中，tn+1和tn分别代表组分及碳数为n+1和n的正构烷烃保留时间；tx为被测组分保留时间，且tn+1txtn。
定量分析：采用内标法半定量，各样品挥发性风味物质含量计算公式：
挥发性风味含量
(2)
2结果与分析2.1总离子色谱图
图1不同处理方式下的去皮柑桔全果挥发性成分总离子图Fig.1Totalionchromatogramofvolatile