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对于大多数葡萄酒爱好者来讲，品酒的快乐几乎全部来自于分辨香气的过程...复杂而具有层次感的香气是葡萄酒的魅力之一，而“闻”是享受葡萄酒的一个重要环节，当你对葡萄酒的香气越了解，品酒时就越容易抓住线索。
为什么会觉得葡萄酒的香气似曾相识
在葡萄酒的品鉴中，鼻子的嗅觉发挥着至关重要的作用。嗅觉与味觉所传达的信息在大脑中互相整合，才使得人们可以从葡萄酒的品尝中获得愉悦的快感。
当我们享受一杯葡萄酒时，首先，会通过嗅觉来生成对葡萄酒释放出的香气分子的整体印象；而后，这一复杂的整体印象会被大脑拆分并联想为曾经接触过的各类香气；最后，这些似曾相识的香气会与记忆联动，从而形成人们对一杯葡萄酒的第一印象。简单来说，就是葡萄酒的香气，让我们产生了对曾经已经接触过的味道的联想。
葡萄酒的香气各种各样、缤纷复杂，常见的香气分类有水果香、花香、坚果香、植物气味、辛香料气味、烘烤类气味以及矿物类气味等。这些香气相互作用、相互融合，从而形成了葡萄酒各种错综复杂、深奥玄妙的香气。
那么，仅仅靠一颗颗葡萄的果实，是如何产生这些千变万化的香气的呢？
葡萄酒的香气有哪些类型
不同的风土、不同的酿酒品种、不同的发酵陈年工艺，都能带来不同的风味。在理论上，葡萄酒的香气包括：来自葡萄品种本身的一类香气、发酵过程产生的二类香气、橡木桶陈酿以及瓶内陈酿过程产生的三类香气。在闻香过程中，这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。
一类香气：品种香气
一类香气可以简单理解为品种香或者果香，它来源于葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质与香气浓郁度共同决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后，会释放在葡萄酒中，形成一类香气。这类香气最常见的就是果香和花香，譬如红色水果、黑色水果、柑橘类水果、与紫罗兰、玫瑰和橙花等。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较容易感受到。
二类香气：发酵香气
二类香气可以简单理解为葡萄酒酿制过程中产生的香气，它包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，还包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称为MLF）和酒泥（Lees）接触产生的香气。在发酵中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同时也会产生一些气味。此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有*油或者奶油味，酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。
三类香气：陈年香气
三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中发展出来的。在这个过程中，葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应，发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息。而清新的果香也会演化成果酱的味道。这些香气是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。
葡萄酒中常见的香气有哪些
一般来说，酒体丰满、颜色较深的红葡萄酒带有黑色水果的香气；而酒体较轻、颜色较浅的红葡萄酒带有红色水果的香气。但也有例外，如蓝布鲁斯科起泡酒（Lambrusco）通常酒体轻盈、颜色较浅，然而尝起来却带有蓝莓味，而蓝莓是典型的黑色水果风味。也有一些混酿红葡萄酒，既有黑色水果的香气，又有红色水果的香气，例如，起源于法国南罗讷河谷（CotesduRhone）的歌海娜（Grenache）-西拉（Syrah）-慕合怀特（Mourvedre）混酿（简称GSM）葡萄酒就是一个典型例子，其中，歌海娜葡萄能给葡萄酒带来柔和的红色水果的香气；西拉和慕合怀特能带来黑色水果的香气。
采用成熟度高的葡萄酿造的白葡萄酒其往往伴有柑橘和热带水果气息，而采用成熟度较低的葡萄酿造的白葡萄酒则以桃子味和青柠味为主。柑橘类水果风味一般出现在冷凉产区的白葡萄酒中，这类香气通常是白葡萄酒新鲜和活跃的标志，比如成熟度较低的霞多丽容易产生柠檬的香气。
最著名的七大葡萄品种香气结构
赤霞珠的香气结构：青椒、黑醋栗、烟熏培根、松露、雪茄
梅洛的香气结构：黑樱桃、黑醋栗、李子、丁香
黑皮诺的香气结构：草莓、樱桃、覆盆子、紫罗兰、玫瑰、皮革
西拉的香气结构：红李子、樱桃酱、胡椒、肉桂等辛料香
雷司令的香气结构：接骨木花、苹果、柠檬、坚果尤其是杏仁、打火石、煤油灯、矿物质
长相思的香气结构：青草、柠檬、柑橘、矿物质、湿石头、海盐、芦笋、猫尿
霞多丽的香气结构：梨子、奶油、甜玉米、白桃、菠萝、白巧克力、杏、椰壳
葡萄酒的香气会随着果实种类和混酿类型的改变而不断变化，它们之间通过累加作用、协同作用以及抑制作用等，使香气多种多样。我们需要利用自己的嗅觉系统去不断探索，去感受葡萄酒想要告诉我们的点点滴滴。
闻香方法
嗅觉和味觉是密不可分的两种感官，鼻子首先捕捉到的信息将大大提高你对葡萄酒风味作出正确判断的可能，因此，在葡萄酒入口之前，对其进行一次嗅觉上的体验是很有必要的。
1.静止闻香
即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。此方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
2.摇杯闻香
在静止闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行摇杯闻香。摇杯闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁，最为优雅。
3.破坏式闻香
破坏式闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯，上下猛烈摇动后进行闻香。这样，可使葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。
在完成上述三次闻香后，记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
俗话说得好，“师父领进门，修行靠个人”，了解了这些基本概念和词汇之后，你得多实践，多闻香，葡萄酒中香气存在于生活中的各个角落，若是有心，整个世界都是你练习的课堂。下次打开一支葡萄酒时，不妨就试着慢慢嗅闻看看，感受它的香气逐渐变化，渐入佳境，相信你也能闻到葡萄酒那美妙的芳香！
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