咖啡风味真的有“草莓、柑橘、百香果…”？
“确实有，除去咖啡本身的产地特质，这主要是因为生豆处理过程以及烘焙产生的风味，什么，你喝不出来？”
在我认为，如果拿烹饪来比喻咖啡生豆的处理过程和烘焙过程会更加好理解。
我一直觉得烹饪和咖啡是有很多相同之处，比如我们制作食物时经常用到的煎、炸、发酵、火烤等等，一个面团想要成为一个面包，必须经历发酵过程和加热过程，发酵其实是酵母菌的呼吸作用，糖和氧气反应，生成二氧化碳，二氧化碳排放的同时此时面团的体积会变大，酵母菌会为面包带来酸味，而放入烤箱，由于加热产生的焦糖化反应会让单糖分解为多糖，焦糖化反应会加深面包的颜色并会为面包带来独特的香气和甜味，之所以我敬畏食物，是因为每一种味道都来之不易。
所以咖啡中的风味由于生豆采摘后需要进行发酵处理，发酵方式有很多种，而不同的发酵方式是在生豆采摘后对最终呈现的咖啡风味影响最大的一个过程。生豆的产地、海拔、气候、豆种特性这些硬性条件以及后续的烘焙、萃取我们今天暂时先不考虑。
我们先来聊一聊处理方式，其实可以简单理解为就是利用不同的发酵方式对咖啡生豆、果实进行处理，大概举例几种比较常见的处理法，详细解剖一下这其中的秘密。
咖啡从山间的农作物，到成为我们手中的饮料，粗略划分，经历了种植、采收、处理、烘焙、萃取这五大步骤。从种子到杯子，为追求一杯极致的咖啡，除了咖啡冲煮与烘焙，咖啡生豆的处理法也对咖啡风味有着巨大的影响。
最常见的生豆处理法有三种：日晒、水洗与蜜处理。当然还有比较特殊的厌氧日晒处理法、双重水洗厌氧处理法、哥斯达黎加的葡萄干蜜处理、包括肯尼亚的K72水洗处理，以及一些风味独特的比如洪都拉斯的酒桶发酵处理法等等，虽然这些都是比较特殊的处理法，但都是从日晒水洗这种传统处理法演变过来的。
日晒法(Natural)：利用自然阳光日晒使咖啡果肉与种子分离，圣费丽莎的日晒法叫Natural22，因为仅采收咖啡樱桃含糖量22%（以糖度计Brixes测试）的正熟樱桃，采收后先洗净筛选，之后直接放置在非洲式的棚架上日晒，日晒期间为期约十五天，含水率降到12%时即完成日晒作业。
特点：由于是带果皮果肉日晒，在干燥过程中会吸收咖啡果肉中的果糖精华，因此果香浓郁，甜度也高，body以及风味的复杂性都优于水洗豆，但干净度略低于水洗豆。但品质不好保证，往往是一年好一年坏。
水洗法(Washed)：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式，用成熟咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵、洗净、日晒，在日晒场干燥八天，含水率由55%降到11%，完成整个水洗与干燥作业。
也许根据地区不同，传统水洗会出现很多种不同的处理方式，比如埃塞俄比亚的水洗处理会把咖啡樱桃浸泡12小时再进行去皮、发酵等步骤。但所有处理法的最终阶段都是“咖啡生豆”。
特点：水洗处理的生豆通常带有明亮的酸味与果香，喝起来比较干净，风味明亮。
蜜处理(HoneyProcess)：是处于日晒和水洗中间的处理方式。年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulpednatural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，生豆品质比传统日晒好。蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法，同时蜜处理还细分为*蜜、红蜜、黑蜜三种。
*蜜：先去除40%左右的果胶，直接用光照来干燥，持续8天左右使用水分含量达到稳定值。
红蜜：先除去约25%的果胶，因为保留的果胶更多，所以需要更多的时间来脱水，同时减少阳光直接曝晒的时间，有的地方也会用到遮光布，大约会用到12天左右。
黑蜜：几乎没有去除果胶，果胶更厚啦，所以大约会用到20-25天的时间来干燥脱水
特点：保留越多的果胶干燥发酵的时间越长的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高更干净，越多的保留内果皮和胶状物会越多的得到丰富的口感，而较少的内果皮与胶质其风味和口感也越向水洗靠拢.简单的可以认为，黑蜜的风味偏向日晒，*蜜则更像水洗。
厌氧发酵处理法(日晒厌氧、水洗厌氧以及双重水洗、日晒厌氧)：厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火的后制处理法，通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味，也是目前特殊处理法中用到最多的。
第一次听到厌氧发酵是15年WBC比赛，来自澳大利亚的SasaSestic的一款厌氧发酵的豆子，Sasa的参赛豆子是在密封发酵罐里注入二氧化碳，排出里面的氧气，在无氧的环境下，减慢咖啡果胶、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，发酵时间更长，咖啡口感更圆润，相较有氧发酵法干净度较低，body更厚重，会有更多的苹果酸/酒石酸。
而这种厌氧处理法的条件是：
1、必须要有个可监控的完全封闭的不透明容器；
2、再对容器进行密封，发酵其实是一种将糖转化成多种化合物产生酒精和二氧化碳的过程，进而使密封的容器中产生高压，而高压有利于种子吸收果胶中的风味物质；
3、将容器放置在室内，并且对室内的温度要严格控制，控制温度和时间可以控制容器的发酵程度。
4、最后是向容器持续注入二氧化碳，将氧气排出，在发酵过程中，PH值是发酵过程中一个重要的参考指标，要严格控制温度与PH值的变化，当果胶与粘液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。
红酒处理法(二氧化碳浸渍处理法)：红酒处理法又称二氧化碳浸渍处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺，与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同，它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器，经过缓慢的无氧发酵，最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。
将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中，将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里，从而创造出一个密闭无氧环境，使得咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵，从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味以及淡淡的红酒发酵气息。
葡萄干蜜处理法：哥斯达黎加卡内特庄园所生产的音乐家系列葡萄干蜜处理贝多芬、肖邦、巴哈，在杯测时总能让我眼前一亮，葡萄干蜜处理法是保留%果胶的无水处理法，一般情况下是将咖啡鲜果采收后先不去除果皮，直接放置晾床上晒，晒成葡萄干的状态，然后再去除果皮，保留果胶之后再进行干燥，在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。
在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况；相比普通的蜜处理法甜感更加明显，风味也更加丰富，这种甜感十足的葡萄干蜜处理法，使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，发酵的香气也比较浓郁。
乳酸发酵处理法：大家都有听过中国的杜嘉宁小姐姐获得WBRC的世界冠*消息，她所用到的豆子正是一款乳酸发酵特殊处理法的巴拿马瑰夏。乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”，这些都取决于发酵过程中的乳酸浓度。
在开始去除果皮之前，将樱桃放在密闭的罐中。记录糖的含量、温度和PH值，成的咖啡樱桃有着高糖含量，它们能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物，产生发酵。
该发酵的副产物之一便是二氧化碳,当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出。在这些厌氧条件下（即没有氧气），存活的细菌会产生乳酸，因此得名。乳酸发酵后，会将咖啡樱桃放在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。
如果想要知道咖啡樱桃是否经过了乳酸发酵，最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得顺利的话，由于发酵过程中也会产生一点酒精，把果肉中的一些颜色转移到豆子上。
干燥完之后的这些咖啡生豆还需要经过人工筛选才可以出口！在最后的筛选过程中，咖啡生豆与咖啡樱桃的比例约1:85，也就是说平均需要85公斤的咖啡樱桃才能生产10公斤的生豆。
西蒙特殊处理法(Semeon)：这个处理法非常不常见，处理法的名字来自一个埃塞俄比亚人，这是他创造的处理法，所以用了自己的名字命名。
西蒙处理法在生豆发酵之前会把先将漂浮的豆子人工挑选出去，然后将咖啡鲜果装进大的密封塑料袋，连续五天每隔12小时就会转动袋子，期间还严格控制了空气的流入。五天后将发酵过的咖啡放在干燥的晒床上阻止过度发酵。这个处理法和目前市面上的厌氧、等等等处理方法都不同，复杂的工序以及人工投入导致这款生豆的价格也是非常之高，这个处理法我就喝过一次，番石榴、柑橘风味比较突出，苹果酸质，除了苹果酸很明显并没有非常大的亮点。
白兰地/威士忌酒桶处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵。先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。
雪莉酒的酿造过程中要经过索雷拉系统SoleraSystem这道熟化工序。该工序是指雪莉酒加强之后，将不同年份的雪莉酒混合陈酿的过程，这也是形成雪莉风味的独特之处。雪莉咖啡豆会呈现雪莉酒、香草、奶油的香气。
精致水洗白兰地酒桶发酵。先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。
ThanksForWatching
SeeYouLater
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇