世间具有治愈力的事物并不多。肉是其中之一。汪曾祺先生写过：肉食者不鄙。有什么烦恼，吃3斤红烧肉一定好。如果不行，就再来3斤。欧洲人不吃猪肉？No！欧洲好吃的猪有很多全世界可以吃到猪肉的地方很多，但品质上好的猪肉并不多见。一旦遇见，必须要珍惜。?omnivorescookbook如果要我推荐吃肉的好地方，除了包邮区（江浙人民真的很幸福，既拥有最适合烹饪东坡肉的太湖猪，还拥有制作金华火腿的两头乌），我大概率会指向欧洲的方向。很多人都说欧洲不吃猪肉，这真的是对欧洲人民最大的误解（之一）。欧洲不仅有品质上乘的猪猪，还很会烹饪。十四世纪巴黎就出了一本《贤妻指南》，专门指导中产阶级家庭的年轻妻子如何进行膳食规划。在这本书里，晚餐菜单最常见的就是猪肉：烤猪肉时要配上青葱和酸葡萄汁；炖猪后腿肉时要用藏红花、生姜，再佐以葡萄蘸酱；熬制猪油，专门用来煮鲜豌豆等蔬菜，可平添香气。这本书至今还在亚马逊上有售身为肉食动物，我对欧洲的猪肉美食最记忆犹新的一次，就来自最近刚品尝到的欧洲爱尔兰猪肉。应「欧洲猪禽肉」项目的邀请，有幸参与了一场「欧洲爱尔兰猪肉的东方之旅」，在上海的餐厅里，感受了一次明明很熟悉但又很新奇的欧洲猪肉品鉴会。每一块肉肉都有脑洞大开的美味袁枚在《随园食单》“特牲单”部分写道：猪用最多，可称“广大教主“。猪肉最大的好处就是，无论怎么烹饪都不容易出错。换句话说，猪肉非常适合放飞式的融合料理。在欧洲当地，熟悉的猪肉经过了相对传统的烹饪后，味道更接近西餐。这一次，欧洲爱尔兰猪肉离开了翡翠绿岛来到东方中国，中西厨师在脑洞碰撞后，决定用最恰当的方法，烹饪最适宜的部位，让每一块肉肉都拥有了不走寻常路的东方味道。◆猪颈肉小酥Porknecknuggets「这块猪面上连颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。」美食家蔡澜最喜欢猪颈肉，且不止一次在各种场合推荐它。作为猪猪的颈背肌肉，这个部位半肥半瘦，肉质非常嫩。大厨也深谙其中道理，将猪颈肉炸到酥脆，内里肉质仍保持了Q弹，搭配同样入油锅炸好的老豆腐，撒上五香辣椒粉，好适合下酒。大厨的巧心思还在于为整道菜搭配上的柑橘酱，很好地平衡了猪颈肉的油脂味。记在小本本上，在家做猪肉料理时记得用上这招。◆烧猪肋排Braisedporkribs猪肋排大概是西方人最爱的猪肉部位了。国外的猪肋排，但凡品质好一点的，根本出不了国门。欧洲猪肉也是如此，大把的餐厅大厨都排队等着这块猪肋排。不过，托「欧洲猪禽肉」项目的福，这次猪肉品鉴会上带来了品质十分优秀的猪肋排。不仅大小适中，肉质也格外幼嫩。“不可居无竹，不可食无肉”，自从伟大的美食家兼诗人苏东坡说出这句名言后，让众多大厨发现了猪肉和竹笋之间天衣无缝的默契。此次品鉴会的大厨也以此为灵感，将经过长时间炖制的猪肋排，搭配咸香清新的烟熏竹笋，这样的组合不用多说，一定完美。给你们感受下这酥嫩的质感更棒的是，大厨充满创意的在猪肋排上撒上了传统的大米制成的爆米花！脆香米花吸满了浓郁肉香，让人好想当即要一碗白饭！◆啤酒炖五花肉Stoutbraisedporkbelly第三道菜，终于进入了五花肉的环节！这里就需要插播一下关于欧洲爱尔兰猪的背景知识了。欧洲爱尔兰猪肉主要指的是汉普夏猪，作为现存最古老的猪品种之一，其历史可追溯到19世纪，被誉为瘦肉率非常高的猪肉品种。与此同时，猪猪大多在6个月左右就会出栏，月龄较小让肉质更嫩。因此，欧洲爱尔兰猪肉的特点就是肉质细嫩，瘦而不柴。这个特点在五花肉上格外明显：同样的五花三层，欧洲爱尔兰猪的五花肉相对而言，肥肉层薄了不少，和瘦肉层均分天下，对于不爱吃大肥肉的人来说，实在是友好。大厨用了啤酒来炖五花肉。先煎到金*，再喷入啤酒低温慢煮，出品时搭配了甜甜的幼玉米，以及别出心裁的糟辣椒，不急不躁的味道，如五花肉细腻的纹路自然弥漫。◆煎猪颈肉Searedporkneck同样是猪颈肉，这一次是切片后油煎，肉质变得紧实的同时，油香四溢。烹饪的火候恰到好处，保留肉质的柔和微甜。配菜是花菜，但——用了焦糖来煎，好特别。为了体现出与第一道菜的区别，厨师选用了贵州食材，现做了一个姜*柠檬酱，赋予了猪颈肉和花菜一丝丝清新的辣味。一片入口，瘦肉酥韧，肥肉滑嫩，各种鲜香甜咸辛辣前赴后继，仿佛在齿颊间打了一套太极拳。◆香草米Vanillarice甜品是四道猪肉美食的完美收尾。拌入了香草酱的米饭，用菠萝片包裹起来，灵*蘸酱则是红灯笼辣椒酱，有大海的气息。好吃到没有拍照，给大家欣赏下大厨的手势好吃的肉来自幸福的猪大部分好吃的食材，都生长于优越的自然环境中。只有健康喂养、幸福长大的猪猪，才会拥有最上乘的肉质。爱尔兰被称为翡翠绿岛，拥有大片绿地和满山农场，岛国地形又成了自然病*屏障。猪猪就在这样广阔的天地中，远离城市喧嚣，过着慢生活生长。欧洲爱尔兰猪在农场享有自然采光，室内则保持24摄氏度恒温。想要休息时，它们有足够大的空间，可以成群结队地躺下；想要运动时，农场也有丰富的设施，让它们玩耍嬉戏。欧洲爱尔兰猪的饮食也十分健康。爱尔兰在全国实行OriginGreen绿色本源可持续农业生产计划，农场只选用本土天然谷物作为饲料喂养，禁止使用任何生长激素。这样幸福长大，自然生长出了一身鲜嫩可口的肉肉，天然养成的味道，在料理时也就不用再多费心。满著火，少著水，火候足时他自美。欢乐的品鉴会结束后回家的路上，一直想着之后用欧洲爱尔兰猪肉做个什么料理。想来想去，还是决定先试一试红烧肉。红烧肉最考验肉了。当年，张学良去卞福孙家吃饭，被红烧肉打动，特地给卞福孙写信，求厨师一用。其实，应该求肉呀。下回我就用爱尔兰版的红烧肉宴客，客人若是喜欢，我就把肉给他送去。
*如今已可陆续在线上渠道购买到欧洲爱尔兰猪肉了。购买时，也有窍门。因为有严格的猪肉质量保障计划，欧洲爱尔兰猪肉“从农场到餐桌”全程可溯源，只要认准“OriginGreen”绿色本源标志，就能放心购买了。
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