一般新会柑开皮方法有正三刀、对称二刀和丁字二刀三种。后两种方法类似，就以前面两种举例。
正三刀
果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开；
对称二刀
果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧化两刀，留果顶部相连，三瓣剥开。
小批量制作可以用正三刀，剥开的皮更均匀；
大批量制作可以用对称二刀，更省时间。
注意的是，剥开的皮不适宜立刻反皮，因为皮的水分过高，此时反皮容易损坏，也不能太长时间，因为皮随时间长脱水变硬，也容易损坏。
正确的是把剥开的皮放到太阳下晒十分钟左右最好，此时软硬度合适，反皮容易且不损坏。
把反好的皮在太阳底下完全晒干，然后拿玻璃瓶子装好就可以。
有朋友问，为什么不直接晒，非要加入反皮这一工序？
其实你剥开柑果就知道，果皮的内囊比果皮含更多水分，更难干，稍有水分，极容易蛀虫，因此必须有反皮这一工序，才能确保内囊充分被阳光晒干。
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