由于新会陈皮独特的加工炮制方法，新会陈皮按采收加工时间和质量可分为：小青柑（柑青皮、青皮）、微红皮（*皮、二红柑）和大红皮（大红柑、红皮）。
柑青皮（青皮）
鲜果皮未着熟色，呈纯青绿色，生理未成熟时采收果实所加工的皮。
加工后的果皮外表呈青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。果皮内表面紧密光洁，呈淡*白色。质硬皮薄，味辛气香。此时橙皮苷含量较高，多糖的含量较低，质硬、皮薄，味辛、苦，气芳香，耐贮。
广东及沿海地区的中医认为青皮可配茯苓、炙甘草、法半夏治上焦咳嗽痰多色白。
二红柑（微红皮、*皮）
微红皮为正在着色但未完全着色的茶枝柑果皮，呈*绿或*色，生理仍未充分成熟时采收果实所加工的皮。
加工后的果皮色泽褐*色至棕*褐，此时多糖含量高，橙皮苷、油室大小和饱满度则介于青皮和大红皮之间，
果皮内表雪白、淡*白至棕红色。质较硬，皮较厚，性温，味辛、甜，气芳香，较耐贮。
中医认为二红柑主入脾，所以微红皮可配*参、白术、茯苓、炙甘草、法半夏治中焦脾胃虚寒、痰湿咳嗽病，还可配生姜、大枣、竹茹治呕吐、呃逆证。
大红柑（大红皮、红皮）
大红皮通常是指采收已成熟的茶枝柑的果实所加工的皮，果皮色泽鲜*红或者大红色。
加工后果皮外表呈棕红色至红黑色。此时橙皮苷含量较低，多糖的含量较高，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡*白至棕红色。质软、皮厚，味辛带甜香。
广东地区中医认为大红皮能治下焦虚寒证。
这些陈皮都有健胃、发汗、祛痰药，有祛湿、化痰、开胃、消食，治胸中瘕热、逆气、通淋消膀胱热等功效，而相对其它两种皮，大红皮药性更加温和，男女老少都适宜饮泡，对身体滋润温补。
所以，日常养生的食用与药用，大红柑（大红皮）为最佳选择。